Il mondo del caffè.
Principali modi di preparazione del caffè.
Esistono vari metodi di preparazione di questa bevanda, tutti basati sull'estrazione con acqua calda di sostanze da caffè macinato. I vari tipi di estrazione si richiamano a due principi generali:
la macerazione - caratterizzata dal contatto prolungato della polvere di caffè con l'acqua.
caffè con infusione; è il più semplice ed antico metodo del mondo occidentale, fu adottato la prima volta in Francia nel 1771. Si fa bollire l'acqua in un contenitore,si spegne, si versa la polvere di caffè e si lascia in infusione per almeno 5 minuti. Poi si versa in un bricco o direttamente nelle tazze filtrando il tutto con un colino.
caffè con sistema Melior; è una variante del procedimento sopra descritto e si utilizza un'infusiera a stantuffo composta da una caraffa in pirex e da un filtro in rete metallica dello stesso diametro della caraffa cilindrica, unito con un asta al coperchio.
Si versa nella caraffa acqua bollente, la polvere di caffè e si lascia in infusione 5 minuti; poi si inserisce il filtro e si spinge verso il fondo della caraffa comprimendo così la polvere sul fondo. E' gradevole anche tiepido.
Caffettiera ad infusione (sistema Melior)
caffè alla turca; diffuso nei paesi balcanici e quelli musulmani. L'acqua con la polvere di caffè e lo zucchero si fa bollire per tre volte in un recipiente (tipico è quello di rame). Si può bere con la polvere in sospensione o filtrarlo , si aggiunge un po' di acqua fredda per facilitare il deposito del caffè
la percolazione - l'acqua attraversa il caffè e scende rapidamente in un contenitore.
caffè filtro; su caffè macinato grosso contenuto in un filtro di carta si versa acqua bollente che attraversa la polvere per gravità. Il tempo di preparazione è di circa 6-8 minuti. La bevanda non contiene o quasi particelle solide in sospensione, le sostanze estratte dall'acqua sono circa il 16-18%. La bevanda ha una corposità non elevata, gusto e aromi delicati. Viene preparato in grandi quantità e conservato in recipienti termici, la qualità dipende dal tempo che passa tra la preparazione e il consumo.
Usato in Nord-America si impiegano 5-6 grammi di caffè tostato chiaro per tazza; nei paesi del Nord-Europa e in Francia la dose aumenta a circa 10g. Il volume in tazza è di circa 100-150 ml.
Macchina per il caffè filtro
caffè preparato con la moka; la caffettiera moka è composta di tre parti: la caldaia in basso dove l'acqua viene portata ad ebollizione,il filtro metallico che contiene il caffè macinato fine nel mezzo e la vasca che raccoglie la bevanda nella parte superiore.
L'acqua attraversa il caffè grazie alla pressione fornita dal vapore della sua ebollizione, il tempo di contatto è di circa un minuto ed estrae circa il 22% delle sostanze contenute nel macinato. Il gusto è deciso,con media corposità e aroma piuttosto intenso. Si utilizzano normalmente circa 6 gr. di caffè tostato per tazza dove il volume normale risulterà di circa 40-50 ml.
Caffettiera moka
caffè alla napoletana; la caffettiera chiamata "napoletana" sfrutta lo stesso principio del caffè filtro, è divisa in due contenitori sovrapposti con un filtro pieno di caffè nel mezzo. Si fa bollire l'acqua ed ad ebollizione in corso si capovolge la caffettiera in modo che l'acqua cadendo passi attraverso il filtro contenente il caffè estraendone le sostanze. Oramai poco diffusa e sostituita dalle moka o dalle macchinette espresso per uso domestico.
caffè espresso; il principio usato è quello della percolazione ma con un sistema particolare di estrazione delle sostanze che consente di ottenere una bevanda molto concentrata dal gusto e aromi intensi. L'estrazione viene eseguita con acqua depurata a 90º-94ºC e a pressione elevata (circa 9 Atm), il tempo di contatto tra acqua e caffè varia dai 15 ai 35 secondi. Di norma si utilizzano 6-7 gr. di caffè per tazza, macinato fine e tostato da medio a scuro. Il volume della bevanda in tazza oscilla dai 20 ai 35 ml. (all'italiana).
Le caratteristiche di un caffè espresso sono:
la crema: si tratta di una schiuma, cioè una dispersione di gas (aria e anidride carbonica) in un liquido; la parte liquida interessata alla sua formazione contiene olii emulsionati nell'acqua.
il corpo; la corposità è dovuta alla presenza di emulsioni oleose che si formano in presenza di lipidi polari (molecole complesse capaci di stabilizzare le emulsioni). La concentrazione di sostanze estratte è maggiore che nel caffè normale (25% circa) e sono anche presenti in sospensione minuscole particelle del caffè macinato.
l'aroma; l'intensità è dovuta soprattutto alla presenza della crema che evita il disperdersi delle sostanze volatili subito dopo la preparazione della bevanda.
Ringrazio cordialmente le Industrie Bialetti per la gentile concessione di quasi tutte le immagini di queste pagine. Per ulteriori informazioni visitate il sito http://www.bialetti.it
Riguardo alla macchina per il caffè espresso professionale tratterò un articolo a parte.
Caffè solubile e liofilizzato; il caffè solubile può essere ottenuto con il processo spray-drying (macchine e tecnologie per ottenere polveri finissime) o con il processo di liofilizzazione. La seconda via permette di ottenere un prodotto superiore a quello ottenuto con lo spray-drying dato che non prevede l'utilizzo di alte temperature. La preparazione è molto semplice, basta scioglierlo in acqua bollente o latte. Le dosi normali sono di circa 1,3 gr. di caffè solubile in 50 ml. di acqua....
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