Il mondo del caffè.
Visto che il lavoro del bar è fondato per buona parte sulla preparazione di caffè e similari mi è sembrato corretto trattare ampiamente questo tema.
Liberamente tratto da http://it.wikipedia.org/wiki/Caffè
Etimologia
La parola araba"qahwa" (قهوة), in origine, identificava una bevanda prodotta dal succo estratto da alcuni semi che veniva consumata come liquido rosso scuro, il quale, bevuto, provocava effetti eccitanti e stimolanti, tanto da essere utilizzato anche in qualità di medicinale. Oggi questa parola indica, in arabo, precisamente il caffè.
Dal termine "qahwa" si passò alla parola turca Kahve attraverso un progressivo restringimento di significato, parola riportata in italiano con "caffè". Questa derivazione è contestata da quanti sostengono che il termine caffè derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa allo stato spontaneo, Caffa, nell'Etiopia sud-occidentale.
Cenni di botanica
Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genereCoffea, parte della famiglia botanica delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie.
Sebbene all'interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre 100 specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè e le più diffuse sono l'"arabica" (Coffea arabica) e la "robusta" (Coffea canephora).
La pianta o arbusto vegeta, come detto, nelle regioni tropicali ad una altitudine che varia dai 200 ai 2000 metri. E' fruticosa e dicotiledone, raggiunge una altezza che varia dai 3 ai 12 metri ma, mediante potature, viene mantenuta ad una altezza agevole per la raccolta dei frutti. La forma della pianta è generalmente conica, con radici fittonanti e poco profonde. Le foglie sono di un bel verde lucente, i fiori, bianchi, solitamente in gruppo, hanno un intenso profumo che ricorda il gelsomino. I frutti sono piccole drupe verdi che maturando acquistano l'apparenza di ciliegia con un colore rossastro. La polpa molle e giallastra racchiude due semi o chicchi, entrambi protetti da una membrana e da una sottile pellicola argentea. I semi sono di forma piatta, con un solco longitudinale nella parte interna e convessi nella parte esterna. La dimensione dei semi varia da specie a specie.
Specie coltivate
Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre (Coffea arabica, Coffea canephorae, in minor misura, Coffea liberica). Una decina vengono coltivate localmente.
Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. Ricordiamo che tutte le specie coltivate esistono ancora, nelle zone d'origine, allo stato selvatico. È però anche vero che sono state create artificialmente molte nuove varietà.
Specie principali
Arabica. La specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, una pianta originaria dell'Etiopia(dove il caffè viene chiamato buna), del Sudansud-orientale e del Kenyasettentrionale e in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui, peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda, nel lontano 1450tra i seguaci del sufismo[1].
I semi di Coffea arabicahanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie di larga diffusione e rispetto alle altre specie è autoimpollinante, cioè autogama e inoltre predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1000 e 2000 metri). La coltivazione di Coffea arabicafuori dei territori d'origine è iniziata molto presto, p.es. in Indonesianel 1699.
Robusta. Molto coltivata oggi è Coffea robusta(o Coffea canephora, nome considerato scientificamente più corretto ma poco usato commercialmente). È una specie originaria dell'Africatropicale, tra l'Ugandae la Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. La sua coltivazione è iniziata solo nell'Ottocento. È una pianta allogama, quindi richiede impollinazioni incrociate che la possono differenziare geneticamentecon più facilità rispetto alla arabica.
Liberica. Tra le specie di cultura meno diffusa, la più importante è Coffea liberica, originaria della Liberiae coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesiae nelle Filippine.
Leggenda sulla scoperta
Fino al XIX secolonon era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all'Etiopia, si ipotizzava la Persiae lo Yemen. Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale, sostiene che il miglior caffè sia quello di Mokha(città nello Yemen), e che questo sarebbe l'indizio per individuarne il luogo d'origine. Esistono molte leggende sull'origine del caffè.
La più conosciuta dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiare le bacche e a masticare le foglie. Arrivata la notte le capre anziché dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta mangiati dal suo gregge, poi le macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il caffè.
Un'altra leggenda ha come protagonista il profeta Maometto il quale, sentendosi male, ebbe un giorno la visione dell'Arcangelo Gabriele che gli offriva una pozione nera (come la Sacra Pietra della Mecca) creata da Allah, che gli permise di riprendersi e tornare in forze. Esiste anche una leggenda che narra di un incendio in Abissinia di piante selvatiche di caffè che diffuse nell'aria il suo fumo per chilometri e chilometri di distanza.
Diffusione in Medio Oriente, Europae America
Nel XV secolola conoscenza della bevanda a base di caffè si estese fino a Damasco, al Cairoper arrivare infine ad Istanbul, dove il suo consumo avveniva nei luoghi d'incontro dell'epoca.
Nella sua opera Sylva sylvarum, pubblicata postuma nel 1627, Francesco Baconefornisce per primo una descrizione di questi locali in cui i turchi siedono a bere caffè, paragonandoli alle taverne europee.
I primi a descrivere in Europala pianta di caffè furono: in Germaniail botanico Léonard Rauwolf, in un libro pubblicato nel 1583e in Italia, il marosticense Prospero Alpini, nel suo libro De Medicina AEgyptiorumdatato 1591. Nella rappresentazione di Prospero Alpinimancano però le bacche della pianta di caffè, che furono descritte in Europasolo nel 1605da Charles de L'Écluse, direttore allora del giardino botanicodi Vienna.
Per i suoi rapporti commerciali in Vicino Oriente, Veneziafu la prima a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo; ma le prime botteghe del caffè furono aperte solo nel 1645
Nel XVII secolo, a Londraed a Parigiuna libbradi caffè veniva pagata fino a 40 scudi. L'uso si andò poi via via generalizzando per crescere fino all'immenso consumo che se ne fa tuttora.
Verso il 1650, cominciò ad essere importato e consumato in Inghilterrae si aprirono di conseguenza i primi caffè (intesi come circoli e bar e detti in inglesecoffeehouse), come ad esempio quelli di Oxforde di Londra. Nel 1663in Inghilterravi erano già 80 coffeehouse, cresciuti vertiginosamente fino a superare le 3000 unità nel 1715. I caffè divennero presto luoghi di nascita e diffusione di idee liberali, e furono frequentati da letterati, politici e filosofi, diffondendone l'uso in tutta Europa. Nel 1670aprì il primo caffè a Berlinoe nel 1686a Parigi.
Nel 1684Franciszek Jerzy Kulczycki, soldato delle truppe del re polacco Jan III Sobieski, che era giunto in Austriaper salvare Viennadall'assedio dei Turchi, dopo la liberazione della città, aprì in questa la prima bottega del caffè, fra le prime in Europa. Costui utilizzò all'inizio i sacchi di caffè abbandonati dall'esercito ottomano in fuga. Nel 1689venne inaugurato il primo caffè negli Stati Uniti, a Boston, denominato London Coffee House. Seguì il The King's Arms, aperto a New Yorknel 1696.
Nel Settecentoogni città d'Europapossedeva almeno un caffè. Il caffè iniziò ad essere coltivato in larga scala nelle colonie inglesie in quelle olandesi(in Indonesia). La Compagnia olandese delle Indie Orientaliincominciò a coltivare il caffè già nell'ultimo decennio del XVII secolo, presso Giavautilizzando semi provenienti dal porto di Mocha, nello Yemen. Nel 1706alcune piantine di caffè vennero trasferite da Giavaal giardino botanicodi Amsterdam; da lì, nel 1713, una pianta raggiunse la Francia.
Nel 1720Gabriel de Clieu, un ufficiale della marina francese, salpò alla volta dei Caraibicon due piantine di caffè di cui solo una sopravvisse arrivando alla colonia francese della Martinica. Da lì, nei decenni seguenti, le piante si diffusero rapidamente in tutto il Centroamerica: Santo Domingo(1725), Guadalupa(1726), Giamaica(1730), Cuba(1748) e Porto Rico(1755).
Nello stesso periodo, precisamente nel 1718, gli olandesitrasportarono il caffè in un'altra loro colonia, la Guiana Holandese(attuale Suriname) da cui, nel 1719entrò nella Guiana Francesee di qui penetrò infine in Brasile, dove, nel 1727, vennero create le prime piantagioni. L'industria nelle colonie dipendeva esclusivamente dalla pratica della schiavitù, abolita solo, peraltro formalmente, nel 1888.
Fu Carlo Linneo, botanico svedese a cui si deve la diffusione del sistema di classificazione degli organismi in generee specie, a proporre per primo il genereCoffeanel 1737.
Zone di produzione
Secondo le statistiche riportate dall'International Coffee Organization (ICO), i maggiori produttori mondiali sono, nell'ordine, il Brasile, il Vietnam, la Colombiae l'Indonesia. Seguono, con ordine variabile secondo le annate, Messico, Guatemala, Honduras, Nicaragua, El Salvador, Etiopia, India, Ecuador.
La coltivazione. I terreni di natura vulcanica, ricchi di azoto sono i più adatti. Le condizioni climatiche ideali, con temperature tra i 15º e i 25º si trovano nella fascia dei Tropici. Le piogge devono essere abbondanti in periodi ben separati dalle stagioni secche. La pianta soffre il gelo, il vento, la brina e l'eccessivo calore.
La semina: dopo la preparazione del terreno in appositi semenzai, si procede alla semina di chicchi selezionati posti alla profondità di ca. 2 cm. Passate 6-8 settimane fuoriescono dal terreno esili peduncoli con in testa il seme. Vengono generate poi le prime foglie che infoltiscono progressivamente. Dopo un anno arrivano ai 30/50 cm, di altezza e vengono messe a dimora fissa, nelle piantagioni. Per 2 anni non producono ma vanno curate ugualmente con trattamenti antiparassitari e potature frequenti. Dopo la prima fioritura inizia la produzione di circa 3-5 kg. per anno, che si mantiene per 15-20 anni. Il periodo della raccolta varia da paese a paese e poichè i frutti non maturano tutti insieme, la raccolta può durare settimane.
Due sono generalmente i sistemi di raccolta noti internazionalmente come "picking" e "stripping".
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